Yemekle Birlikte Pişmek
GASTRONOMİ

Yemekle Birlikte Pişmek

Yemeğin iyisi sadece karnımızı değil ruhumuzu da doyurur. Peki öyleyse, nedir lezzeti tabaktan taşıran? Yemeği pişirenler aynı malzemeyi, aynı taktikleri kullansalar da; nasıl birinin yemeği şifa gibi gelir, diğeri yavan? Bu işe gönül verenler 3 kelimeyle açıklıyor bunu: ‘Yemekle birlikte pişmek!’ Ne anlamı var ki bu metaforun; ruhumuza geçer gıda..? Hadi gelin, biz de lafın altını açtık; birlikte demliyoruz bu gastronomik deyişi!

Editör :Simay Vardar
Yayın Tarihi :05 Ağu 2022
Süre :2 Bardak

Besin Değeri ve Besine Değer Vermek

Yemek yemek, karın doyurmanın ötesinde, bir kültür. Yediklerimiz besin değerleriyle vücudumuzu zenginleştirip kalitelendirir. Sadece onu hazırlamanın ve pişirmenin ötesinde, pişirilen besine değer verildiğinde ise, yani ‘yemekle birlikte pişildiğinde’ ise, yediğimizin tadı da başka olur. Evet… Tencereye, fırına öylesine yemeğin bileşenlerini koyup atıp, haşlayıp kızartandan ziyade; yaptığı yemeği severek, yemeğe dolu dolu emek vererek yapan kişinin elinden beslenmek, insana ayrı bir keyif verir. ‘Ne kadar da lezzetli olan’ yemeklerin aşçılarının gözlerine baktığımızda, yaptığı işten duyduğu keyfi görebiliriz bile.
Aslında tarifler; kitaplarda, internette, her yerde yazılı, öyle değil mi? Her şeye ulaşmamız, ünlü şeflerin tariflerini ezberlememiz, hatta sırlarınını kapmamız mümkün. Fakat, biri tüm tarifi ve sırları ezberlese ve aynını yapsa bile, ne hikmetse o tada ulaşamayabiliyor.

Mideden Kalbe

Bu gastronomik deyişi ilk annemden duymuştum. ‘Anne gel pişiyor işte, napıyorsun tencerenin başında’ dediğimde; ‘Yemeğin başından ayrılmam ben, yemekle birlikte pişmek gerek’, demişti. Yaptığı yemekler gibi lâf da şiir gibiydi, unutamadım. Geçen gün, Masterchef’in jürilerinden biri, ünlü şef Mehmet Yalçınkaya da aynısını dedi bir yarışmacıya: ‘Yemekle birlikte pişmen lazım, olur mu öyle…’. Acaba bunu ilk kim demiş diye araştırırken, 1914 yılına gitmek gerekti. Zamanında Merzifon Anadolu Koleji’nde aşçılık yapmış Boğos Piranyan’ın ‘Aşçının Kitabı’nın (1914) önsözünde yazıyor bu.
Boğos Piranyan, yemek yaparken; yemekle birlikte ve yemek gibi pişmezse, yemek almazmış tadını. O zaman yemekleri pek lezzetli olmazmış. Yavan, belki karın doyuran; ama, gönül doyurmayan bir şey olurmuş tabaktaki. Mideden kalbe geçmezmiş yemek.

Lafın hikmetinin bir kısmına akıl erdirebiliriz aslında. Yemeğin başında durmak, onu hissetmek önemli tabi…
Ama neden önemli?

Yemeğe Hakimiyet

Öncelikle pişen aşın başında durup, yemeğe hakim oluyoruz. Sonuçta o mutfağa girdiysek, artık orada olan biten tamamen bizim sorumluluğumuzda. Yemeğin malzemelerinin taze oluşu, yemeğe uygun pişirme yöntemi ve uygun alet edevat kullanmamız başlangıç. İhtiyacımız olan bütün malzemeler yanımızda ve kullanıma hazırsa, işler yolunda. Fakat bu yol, yemekle el ele yürünen bir yol. Ne yemek bizim için yürüyebilir bu yolu ne biz tek başımıza gidip masaya oturabiliriz… Bu nedenle ondan sorumluyuz. Tencerenin altını ne zaman açtığımızdan tutun da altını kapatana kadar, her halinden! Hatta lazımsa, dinlenmesinden bile.
Tadını tuzunu kontrol etmek, suyunu çekip çekmediğine bakmak, altını kısmak/açmak, onu lezzetlendirebilecek yan ürünleri ya da sosları düşünmek… Kısacası yeni doğmuş bir bebeğe gözetmenlik yapmak gibi yemek pişirmek. Yemek, aynı hassasiyeti bekliyor lezzeti için bizden. Yemeğe hakim olmak ve pişirirken tüm zihnimiz ve benliğimizin orada olması bu sebeple elzem.
Yemek Tarifi ve Tarifsiz Lezzet

Keza yemeğin tarifini bilmek de yiyenlerin gözünü fal taşı gibi açmasını sağlama yolunda, aşçıyı sadece yarıya kadar götürüyor… Bu yolu tamamına erdiren ve insanların sadece karnını değil, yemekle ruhunu doyuran şey ne o zaman?

İşte bu yemek tarifi sitelerinde ya da kitaplarında yazmayan bir şey. Bu bir his. İşin felsefesi ya da ahlâkı da diyebiliriz. Hani, tiyatrocular bir oyun oynadıklarında eğer rolün içine giriyorlarsa, oyun seyirciye de geçer ya; yemeğe lezzeti geçiren de aynen bu! 
Boğos Piranyan’a ve usta şeflere -ve tabii anneme- göre de tadı damakta hatırı akılda kalan bir yemek yapmak için aklımız fikrimiz yemekte olmalı. Hatta direkt biz yemek olmalıyız. Pişirdiğimizle hemhal olmalıyız. Ancak bu şekilde yemeğe elimizin tadı geçer-miş işte…
Ancak bu şekilde sahnede -sofrada- yankı uyandırıyor oyunumuz -yemeğimiz-. Seyirciye -yemeği yiyenlere- de illa geçiyor yemeğin huzuru; çünkü mutfakta pişirdiğimizle iç içe geçmiş, sevgimizi geçirmişiz…

Afiyet olsun.
Yukarı Kaydır