GASTRONOMİ
O Sizin Bildiğiniz Lahmacunlardan Değil: O Artık Bir Seafood...!
19 Tem 2022
5000 yıl önce Babil’de muhtemelen sadece ‘karın doyurmak’ amacıyla pişirildi ilk kez. Ama bununla kalmadı. Orta Doğu mutfağında bir ikon oldu lahmacun. Dokunulmazlığını ilan etti. Buna rağmen değişen yemek kültürü bu ikonu da etkileyebilir mi?
2 Bardak
Reçetesi belliydi, mayasız hamur, kıyma, baharat; yöreden yöreye sarımsak ve soğan olarak değişti harcının starı. Bu reçetenin dışına çıkmak, etik sınırların da dışına çıkmaktı. Bir dönem peynirli versiyonu ile peymacun olarak çıktı karşımıza, ‘kıl pey’i kurtardı kendini ufak bir isim farkıyla. Sonra kabaklı lahmacun çıktı… Kabak tadı verdi tabii. Ağzının tadını bilmesiyle meşhur bilirkişiler, lahmacunluğunu reddettiler kabaklı hamurun.
Elbette aksi düşünceye sahip, yenilikçi kimseler de yok değildi. Ama lahmacunun bir kafakağıdı vardı artık, onun üzerine tartışılabilecek yegane konu sarımsaklı mı yoksa soğanlı mı daha lezzetli olacağıydı.
Bu sene ise kıyılmış karidesli harcıyla tüm zamanların en marjinal lahmacunu bizlere merhaba dedi. Bodrum’da ortaya çıkan bu yeni lezzetin adı lahmacun olabilir mi, olamaz mı çok konuşuldu. Şayet lahmacunun tanımı mayasız hamur üzerine yayılmış baharatlı kıyma ise, bana kalırsa bu tanımın dışında kalan hiçbir yiyeceğe lahmacun diyemeyiz. Zira artık imza niteliği taşıyan, bağlı olduğu mutfak geleneğinin mihenk taşı halini almış bir yiyecek söz konusu. Tıpkı İtalyanların ananaslı pizzaya olan sert tutumu gibi, deniz mahsullü lahmacuna lahmacun demeye en az yarım Türkiye şahit gerek…
Tabii bu analitik bir yaklaşım ve bir septik tarafından çürütülmeye de bir o kadar açık.
Lahmacun sıfatının dışında bir yiyecek olarak değerlendirdiğimizde ise, denizden babası çıksa yiyecek güruhu heyecanlandıracak bir yiyecek olabilir kendisi...
Göçebe dönemlerden bugüne dek vazgeçilmezlerimizden olan hamurun her haline millet olarak ezelden razıyız zaten. Şekerli, tuzlu, kızarmış, haşlanmış, etli, meyveli, sade, peynirli hatta sebzeli… Bir de karideslisi gelmiş, çok mu? Haa bu arada, yalnızca karidesli de değil hem, midyelisi de varmış bizim marjinalin… Bir oturuşta onlarca midyeyi mideye indiren bir toplum için pek de eğreti bir tat olacak gibi gelmedi bu bana. Yine de ben yemeğin salçalısı, lahmacunun kıymalısı diyorum.
Konu hakkında fikrine danışılan şefleri ve ustaları da ikiye ayırmış karidesli.
Kimisi ‘yozlaştırma’ ile itham etmiş mucidini, kimisi bayılmış bu tarife. Hem hamur grubuna giriyor diye, vegan dahi olabileceği söylenmiş.
Talep var ki arz olmuş diye çıkışan da var, dikkat çekmek için yapıldığını savunan da…
“Soğanlı menemen mi, soğansız melemen mi? Yoksa soğanlı melemen mi, soğansız menemen mi?” dörtgenini hatırlattı bu tartışma bana. Ama bir tık daha kritik. Çünkü bu lahmacunu en çok Yunan kardeşlerimiz seviyormuş! Aman diyeyim yeni bir ‘bizim yemeğimiz’ krizi çıkmasın… Ortalık yeterince karışık.
TÜRK MUTFAĞI NASIL TÜRK MUTFAĞI OLDU?
Bir de son olarak, yemek kültürümüzün tarihçesine göz atalım. Biz ne zamandır, ne yiyoruz? Karar sizin olsun sonra… Seafood lahmacun yeni bir tarihi başlatır mı mutfağımızda?
Öncelikle, yazının ortalarında da bahsetmiştik göçebe yemek kültürümüzden. O dönemin beslenme kültürü hareketli yaşam tarzları gereği yağ, karbonhidrat ve protein ağırlıklıydı. Hamur işleri, geyik ve tavşan eti tüketilenlerin başını çekiyordu.
Daha sonra Anadolu’da yerleşik hayat başladı ve yeni ürünlerle tanışmaya başladık. Bunların arasında tarhana, peksimet, kuru meyve ve kurutulmuş et yer alıyordu. Yerleşik hayat, yiyecekleri daha uzun süre saklayabilme yolları aramamızda etkili oldu.
Daha sonra İslamiyet'le tanıştık. Yemek kültürümüzde dönüm noktalarından biri olarak kabul edilebilecek İslamiyet'i kabul sürecinde, at ve geyik eti gibi et türlerinin tüketimi azaldı. Kımız içeceğinin de elbette izi silinmeye başladı. Terk ettiğimiz besinlerin yerini ise kebap, köfte, sucuk gibi yemekler aldı.
Bu süreci Selçuklu Dönemi takip etti. Bu dönemde, ekşili yemekler yanı sıra çörek, bazlama, katmer gibi lezzetli hamur işleriyle tanıştık. Bonus olarak tutamaç çorbası ve şehriye çorbasını da dönemin mutfağımıza kattıkları arasında sıralayabiliriz.
Ve Türk mutfağının altın çağı Osmanlı Dönemi'nde yaşandı. Bilhassa İstanbul'un fethi Türk mutfağında bir devrim yarattı. Bu dönemde dünyanın en büyük mutfağı haline geldik.
GASTRONOMİ MUTAĞI 'İSTANBUL'
Akabinde cumhuriyetin ilanı ile, gastronomi mutfağı olarak anılan İstanbul mutfağı ve Türk halk mutfağı bir araya geldi. O güne dek kuyruk yağı ile yapılan yemeklere, tereyağlı ve zeytinyağlı yemekler de eklendi. Ayrıca bu dönemde sebze yemeklerinin de ön plana çıktığını söylemek mümkün. Dönemin parlayan yıldızlarından biri ise turşu.
Yemek kültürümüzün rüştünü ispatlaması ardından, küresel bir güç haline gelen fastfood zinciri ülkemizde de çok sevildi.
Ancak bu yoğun sevgi, sağlıklı yaşam trendiyle sarsıldı. Özellikle son günlerde sosyal medya platformlarında üretilen içerikler, yeni bir beslenme alışkanlığının yaratılmasında ve tanıdığımız ürünlerin tanımadığımız yemeklere dönüşmesinde öncü oldu.
Peki gündemde her daim kendine yer bulmayı başaran mevzu bahis yenilikçi gastronomi; Türk Mutfağı efsanesini güçlendirecek mi yoksa yıkılan bir gelenek ve yeni bir yemek kültürü bizleri mi bekliyor? Daha spesifik bir örnekle; Karidesli lahmacun, Türk mutfağına savaş mı açtı yoksa ona reddedemeyeceği bir teklif mi yaptı? Ben günün sonunda yine bir kelle paça çorbacısında denkleşeceğimizi düşünenlerdenim ama… Son söz kendine gurmelerindir…
İLGİNİZİ ÇEKEBİLECEK İÇERİKLER
©2022 Beyhan&Beyhan Business Solutions Tüm Hakları Saklıdır
Yukarı Kaydır
BUNU OKUMAK İSTER MİSİN?