Altın
%
Dolar
%
Euro
%
Bitcoin
%
Eth
%
Önümüzdeki 5 gün boyunca
Kışa Hazırlık Konserveler
GASTRONOMİ

Kışa Hazırlık Konserveler

M.Ö. 6000 yıllarına dayanan bir gelenek, menemenlik domatesler, kütür kütür kornişon turşular, şifalı sirkeler ve dahası. Pek çoğumuz çocukluğumuzda veya şimdilerde bunları görmüşüzdür. Genellikle annelerimizin diğer annelerle dayanışma içinde yaptığı bu kışlık hazırlıklar gün geçtikçe daha da kıymetli hale geliyor. Artan fiyatlar doğal ürünleri bulmanın zorluğuyla birleşince iş başa düşüyor. Gelin bu kış, yazımızda verdiğimiz tariflerle kendi kışlık domatesinizi yapın ve kurduğunuz turşuyu da yanına açın.

Yayın Tarihi :15 Eyl 2022
Süre :3.5 Bardak

Kış için hazırlıklar bundan binlerce yıl öncesine dayanan oldukça eski gereksinimlerden kaynaklanıyor. Buzdolabının ve hatta yerleşik yaşamın bile olmadığı eski çağlarda insanlar her an taze yemek hazırlayamıyorlardı. Dolayısıyla bozulmayacak ürünler hazırlamak zorunda kaldılar. Sonuç olarak fermente olmuş, yani yararlı doğal bakteriler ile çok uzun süre bozulmadan saklanabilen ürünler ortaya çıktı. Sirke ve turşu bunların başlıcaları.

Fermantasyon nedir biraz onu tanıyalım: bitkisel ve hayvansal ürünlerin doğal yollarla veya başlatıcı kültürlerle (bakteri, maya ve mantarlar gibi mikroorganizmalar ve enzimler aracılığıyla) üretilen ürünler olarak tanımlanıyor. Fermente ürünlerin mikrop öldürücü, antioksidan, probiyotik ve kolesterol düşürücü olarak insanlarda sağlığa faydalı etkileri olduğu kabul edilmiştir. Ayrıca fermente süt ürünlerinin tüketimi ile kolon ve meme kanseri oluşma sıklığının azaldığı gözlemlenmiştir. Tüm dünya genelinde meyve-sebze ve süt bazlı olmak üzere 3500’den fazla fermente yiyecek ve içeceğin üretildiği tahmin edilmektedir.

Bugüne kadar gelenek bozulmadan devam etti ki zaten bu güzel lezzetlerden de kimse vazgeçmedi. Modern zamanlarda ise ne yazık ki normalde aylarca süren fermante aşamaları çeşitli kimyasallarla yapıldı ve doğal olmaktan çok uzak, yalnızca tadı benzeyen ürünler piyasaya çıktı. Hızlı tüketim, hızlı üretimi doğurdu. Bu durum insanları, kendi doğal ürünlerini üretmeleri için teşvik etti. Biz de sizleri teşvik etmek amacıyla yapımı nispeten daha kolay olan birkaç kışlık hazırlığı derledik. Şimdi bu hazırlıkların neler olduğuna ve yapılışlarına bir göz atalım.

Kışlık Domates – Menemenlik


Malzemeler:
10 kg salçalık – kışlık domates
Arzuya göre yeşil biber
Tuz
Zeytinyağı
10 adet 1 litrelik kavanoz

Hazırlanışı:
Birçok kişi kışlık domates konservesini domateslerin kabuğunu soyarak ve doğrayarak yapıyor. Fakat son birkaç yıldır eşimle evde daha pratik şekilde yapıyoruz. Çünkü kabukları soymak hem çok fazla zaman kaybına hem de gereksiz bir israfa yol açıyor. Bunun yanı sıra eğer domatesleri kabuğuyla sevmiyorsanız ama israf olmasını da istemiyorsanız, kabukları soyduktan sonra salçalık hale getirerek de değerlendirebilirsiniz.

Domatesleri dörde bölün ve mutfak robotuna teker teker atarak parçalayın. Domatesleri en az 4 litrelik büyükçe bir tencereye alın. Altını önce harlı ateşte açın, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşe alıp ara sıra karıştırarak pişirin. Sonlara doğru tuzunu atın. Tuz oranı normalde bir kg domates için yaklaşık 1 tatlı kaşığı ideal ama siz damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Atmış olduğunuz tuzun aynı zamanda aylarca bozulmasını önleyeceğini de unutmayın, gereğinden az atmamaya çalışın.

Eğer tam menemenlik denilen biberli sostan yapmak istiyorsanız tencereye en başta biberleri de doğrayarak ilave edin. Kolaylık olması açısından mutfak robotu içine hepsini atmak pratik olacaktır. Biraz daha lezzet ve aroma katmak istiyorsanız tencereye biberiye veya kekik de ekleyebilirsiniz.

Şimdi sıra hazırladığımız sosu kavanozlamaya geldi. Önceden kavanozları ve kapakları güzelce yıkayın mümkünse kaynatın. Bu işlem istenmeyen bakterileri öldürecek ve domateslerin bozulmasını önleyecektir. Bir kepçe yardımıyla domatesleri hiç soğutmadan direk kavanozlara koyun ve ağzını sıkıca kapatın. Ardından masanızın üzerine sereceğiniz bir bez veya genişçe bir tepsi üzerine ters çevirerek kapakları üzerinde soğumaya bırakın. Oda sıcaklığına geldiklerinde, kışın gelmesini bekleyecekleri kiler veya buzdolaplarına kaldırabilirsiniz.

Sele Zeytin


Sofraların ve özellikle kahvaltıların vazgeçilmezi zeytine geldi sıra. Denedikten sonra sizin de “bu kadar kolay mıydı?” diyeceğinizi tahmin ediyoruz çünkü kurulması oldukça basit, yalnızca takip gerektiriyor. Bidonumuz hazırsa tarife geçelim.

Malzemeler:
4 kg siyah zeytin
400 g kaya tuzu (kalın tuz)
Limon
5 litrelik bidon

Hazırlanışı:
Zeytinleri bol suda yıkayın ve ardından her bir kilogramın arasında kaya tuzunu eşit miktarlarda dökün. Tüm siyah zeytini boşalttıktan sonra kapağını kapatın ve kapağın üzerine birkaç delik açın. Salamura olan zeytin bir miktar gaz açığa çıkaracağı için bu deliklerden çıkması gerekecek. Bu işlemleri gerçekleştirdikten sonra yapılması gereken; her gün zeytinin acı suyunun boşaltılıp sallanması. 15-20 gün içerisinde zeytinler tatlanmaya başlayana kadar bu işleme her gün devam edin.

Tatlanmasını da ilk 10 günden sonra tadına bakarak kendi damak zevkinize göre yapabilirsiniz. Uygun lezzete gelen zeytinleri ayrı bir kavanoza alın, aralarına limon dilimleri ekleyip biraz da zeytinyağı dökün. Ardından dolapta veya kilerde bekletebilirsiniz ve bu aşamada yine dilerseniz kekik ya da biberiye ile lezzetlendirebilirsiniz.

Salatalık turşusu


İster limonla ister sirkeyle hazırlansın, turşuya kim hayır diyebilir ki? Siz de kendi ellerinizle hazırladığınız bir turşuyu misafirlerinize ikram etmek istiyorsanız buyurun tarifimize.
Malzemeler:
3 kg kornişon veya tarla salatalığı
1 baş sarımsak
6 yemek kaşığı kaya tuzu (iri - kalın tuz)
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 yemek kaşığı nohut
3-4 litrelik cam kavanoz
Kaynar su

Hazırlanışı:
Öncelikle salatalıkları güzelce yıkayın ve çürükleri direk ayırın. Çürük kısımları kesemeyeceğimiz için ayırmak gerekiyor çünkü salatalıkları doğramayacağız. 3-4 kg’lık boş kavanozun altına nohutların yarısını atın. Salatalıkları kavanoz içine düzenli bir şekilde ve gerçekten parmağınız bile zor girecek kadar sıkıştırarak koymanız önemli. Bu esnada salatalıklara zarar vermemeye çalışın ve aralara sarımsakları kabuklarıyla yerleştirmeyi unutmayın. Eğer acı ile aranız iyi ise aralara taze acı biber de koyabilirsiniz.

Dizme işlemi biten kavanozun içine kaynar suyu dökün. Kaya tuzunu bir kâseye alıp kaynar su ile mümkün olduğu kadar eritin ve suyu doldurduğunuz kavanozun üzerine onu da ekleyin. Turşu için üretilen büyük kavanozlarda kapağın altında plastik bir parça oluyor, bu parça turşu oldukça şişen salatalıkların yukarı çıkmasını önlüyor. Eğer kavanozunuzda bu parça yoksa bu işe yarayacak bir şey mutlaka koyun. Kurduğunuz turşunuzu birkaç günde bir kontrol edin. Genleşen malzemelerden dolayı bazen turşu suyu taşabiliyor. Hava sıcaklığına bağlı olarak 20-30 gün içinde turşunuz hazır olacaktır

Elma sirkesi


Malzemeler:
1 kg doğal ağaçtan toplanmış elma
2 yemek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
10 adet nohut
Yarım çay bardağı arpa
2 kuru incir
İçme suyu
5 litrelik kavanoz

Hazırlanışı:

Elmaları güzelce yıkayın ve çürük kısımları atmaya özellikle dikkat ederek çekirdekleriyle birlikte doğrayın. Kavanoza koyduğunuz elmaların üzerine toz şeker, tuz, nohut, arpa, kuru inciri de ilave ettikten sonra ağzına kadar önceden kaynatılmış ve soğutulmuş içme suyunu dökün. Kavanozun ağzını birkaç paket lastiği ile sabitleyerek bir tülbent ile kapatın ve mutfağınızın serin bir köşesinde bekletin. 2 günde bir tahta bir kaşık yardımıyla sirkeyi yavaşça alt üst ederek karıştırın.

Kabarmaya başladığı zaman sirke yavaş yavaş oluyor demektir. Bu şekilde aylarca bekletenler olsa da siz ilk bir aydan itibaren kontrol edin. Sirkenizin olduğunu keskin sirke kokusundan anlayacaksınız. Bu aşamaya gelen sirkenizi isteğe göre birkaç kez kavanozun dibindeki tortuyu almadan ince tülbentten geçirin. Bu işlemi çok kez tekrarlarsanız sirkeniz daha berrak olacaktır. Berrak olması yalnızca sizin tercihinize bağlıdır. Kışlıklarınız şifanız olsun, afiyet olsun. 

Kaynaklar:
  1. Hülya Erol, Hazır Alma Kendin Yap, İstanbul, 2019.
  2. Merve Şeyda KARAÇIL, Dünyada Üretilen Fermente Ürünler: Tarihsel Süreç ve Sağlık ile İlişkileri, U. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 2013, Cilt 27, Sayı 2, 163-173.

Yukarı Kaydır