Damaktan Koklamak ve Tat Almak Üzerine
GASTRONOMİ

Damaktan Koklamak ve Tat Almak Üzerine

Damak tadı nedir, tat almak damakla sınırlı bir mesele midir, tat almakla lezzet almak arasındaki fark nedir? Bu soruların cevabını hakkıyla verebilmek için elbette deneyim anlamında gurmelik statüsüne yaklaşmak gerekiyor. Bir gurme değilim elbette ama yemek kültürünü ve işin teknik kısmını da çok merak eden biriyim. Bu yanıtların peşine düştüm ve bunları sizlerle de paylaşmak istedim. Buyurun damak tadımızı mercek altına alalım, tadımız bozulmasın.

Editör :Nazlı Doğan
Yayın Tarihi :05 Ağu 2022
Süre :2 Bardak

Lezzet ve Tat Arasındaki Fark
 
Lezzet ve tat arasındaki farktan bahsederek başlayalım. Lezzet, yalnızca bir yiyeceğin dilin üzerinde bıraktığı hisse denmiyor. Sandığımızın aksine daha komplike ve daha fazla duyuyu ilgilendiren bir mesele lezzet. Örneğin tadılan ürünün sıcaklığı, ağız içinin sıcaklığı, ürünün kokusu ve aroması birçok duyu organını ilgilendiren ve harekete geçiren bir deneyim. Özellikle koku almayı öğrenmek, kokuları ayırt edebilmek, aromaları tanımak bu noktada çok kıymetli. Ve bunların tümü aynı şeye hizmet ediyor: lezzet.

stella-clothes.ru/wp-content/uploads/f/e/f/fefe2049663370621e4e641bd166f3de.jpeg
Yemeğin lezzetini gerçek anlamda alabilmek için az önce de sıraladığım gibi doğru sıcaklık çok önemli. Lezzete ulaşabilmek için de o yemeğin kokusunu hem damaktan hem de burundan almayı öğrenmek gerekiyor. Parfümör ve koku uzmanı Vedat Ozan lezzet; tat ve kokunun olumlu bileşimidir diyor. Bu noktaya bir örnek yakışır: az tuzlu tereyağıyla yapılmış bir hamur tatlısını, örneğin bir Fransız Pudingi diye de geçen Clafoutis’yi ele alalım. Yağındaki tuzu ayırt edebilmek için fırından çıkar çıkmaz yememek gerekiyor. Yağ, biraz kendini toplayınca, tat moleküllerini hafif soğuyunca canlandırıyor ve bu da size eşsiz bir deneyim yaşatıyor.

Tat duyumuz ise tek başına fazla bir anlam ifade etmiyor. Çünkü toplamda 5 tadı algılayabiliyoruz: tuzlu, tatlı, ekşi, acı ve umami. Umami de bir tat reseptörü. Kendisi hakkında çok fazla şey söyleniyor; kimisi güzel lezzet anlamına geldiğini kimisi de acımtırak, buruk bir lezzeti ifade ettiğini söylüyor. Henüz çok yaygın bir kullanımı olmasa da uzmanlar tarafından umami kavramı kabul edildi bile.

Damaktan Koklamak
 
Dünya üzerinde bu denli fazla ve farklı lezzet varken tat duyumuzun yetersizliği sizin de ilgisini çekti öyle değil mi? Fakat tadın yanına kokuyu ekleyince mesele işte orada değişiyor. Koklama eylemi 2 ayrı noktadan yapılıyor; burun ve damak. Burun deliklerinden direkt olarak aldığımız nazal koku ve bir ürün tadıldığı zaman ağız içinden yani damaktan alınan koku olarak açıklayabiliriz. Bu ikisi birleşince de yemeğin aromasına tam anlamıyla ulaşılmış oluyor böylece aroması zihinde ayrıştırılarak lezzetli olup olmadığına kanaat getiriliyor teknik olarak.

Moleküllerden oluşan kokuyu algılamanın ne denli önemli olduğunu Covid-19 virüsünün bu reseptörlere direkt etki etmesiyle anladık zannediyorum. Bu deneyimi yaşayan herkes ya iştahsızlaştı ya da yediğinden tat almadığı için doyma hissine ulaşamadı. Bu yüzden ikisinin bir arada ve gelişkin şekilde işlemesi çok önemli.

Peki damaktan koklamakla burundan koklamanın önemi ve farkı nedir derseniz şöyle bir örnekle açıklayabilirim: karnabahar, pırasa veya kabak pişerken pek de hoş bir koku bırakmaz. Hatta mutfağa ve eve yayılan o koku birçok kişi için çok rahatsız edicidir. Yalnızca bu ürünleri kokusu yüzünden yemeyen bir sürü insan tanıyorum. Peki karnabahar piştikten sonra dil üzerine konulduğunda bu kokuyla olan ilişkimiz farklı bir şeye dönüşmüyor mu? Yani lezzetle koku arasında uçurumlar olmuyor mu? İşte bu ağır peynirler, aromalı şaraplar ya da kahveler için de geçerli. Yine Vedat Ozan’dan alıntı yapayım: küflü peynirin kokusuna kimse bayılmaz ama damakta bıraktığı lezzeti birçok kişi arar.

Yemek Deneyimi
 
Yemek yemek bir deneyimdir. Bu deneyimi koku üzerinden tanımlamak çok mümkün. Yani koku olmadan yemeğin lezzetini almak mümkün olmuyor. Bunun yanında yalnızca kokusuna bakarak da bir yemeği değerlendirmek doğru sonuca vardırmıyor insanı. İkisinin bir arada işlemesi oldukça önemli. Bir yemeğin lezzetini algılamak için olması gerekenlerden az önce bahsettik. Tüm duyularınızı harekete geçiren bu deneyimi “tadı çok güzel” şeklinde yorumlayıp sınırlandırmamak gerekiyor. Aldığımız şeyin bir lezzet deneyimi olduğunu bilmek önemli.
 
Mehmet Gürs ile İyi Yemek podcastinin 5. bölümü olan Lezzetli Yemek kısmından faydalandım bu yazı için. Konuk Vedat Ozan’dan çok daha fazla faydalanmak ve Mehmet Gürs’ün müthiş moderatörlüğünü, bilgi ve deneyimlerini dinlemek için bu şahane serinin tamamını şiddetle öneririm.
 
 
Yukarı Kaydır