Adana'da Pikniğe Gidilmez Mangala Gidilir: Adana Mutfağı

Adana mutfağının en belirgin özelliği, sizin de bildiğiniz üzere baharatlı ve acılı olması. Bu düşkünlüğün yemek lezzetleri üzerinde oldukça fazla etkisi var. Ancak bu “her telden baharatı” da simgelemiyor. Baharat rafını, oldukça pratik bir yöntem olarak farklı acı seviyeleri oluşturuyor. Adana mutfağı, gelenekselleşmiş yemek kültürünü çok da bozmak istemiyor, yani yemekler minimum seviyede güncelleme alıyor. Bu açıdan farklı baharatlara çoğu zaman geçit yok (Elbette istisnalar kaideyi bozmuyor). Pulbiber, karabiber, kimyon kullanımı hat safhada. Farklı acı seviyelerine ayrılan biberler sezon boyunca kurutuluyor, ardından en özel malzeme olarak yemeklerde yerini alıyor. 

Adana mutfağı denildiğinde yağlı ve salçalı yemekleri es geçmemek gerekiyor. Bir Adanalı yemeği kıpkırmızı görmedikçe lezzetinden de şüpheleniyor. Doğruya doğru, ağır bir mutfak. Bölgede her ne kadar domates salçası kullanılsa da başrolde biber salçası oynuyor. Elbette onun da çeşitleri var. Kırmızı biberlerden, süs biberlerden ve isot biberlerden yapılmış salçaların evlerin en özel yerinde saklandığını belirtelim. Konu yemek olunca Adana’da her malzemenin farklı çeşitlerine denk gelmek mümkün. Yağ kullanımında ise tercihen tereyağı ve hayvanların iç yağından elde edilen kuyruk yağı kullanımı bir hayli yüksek. Bu ikiliden mahrum yemekler, çoğu zaman lezzetsiz olarak niteleniyor. Normalde bir yemek yapılır ve servise hazır olur; ancak Adana’da pek çok yemek, piştikten sonra, yağ, salça ve baharat karışımıyla süsleniyor. Örneğin, bölgede çokça yapılan bir yemek olarak dövme pilavı, tereyağıyla lezzetlendirilmeden tenceren çıkmıyor. Sarma-dolma mı yapılacak, en son yine yağlı, sarımsaklı, salçalı, biberli bir sos hazırlanıyor ve üzerinde gezdiriliyor. Dedik ya, Adana’ya kırmızı çok yakışıyor.

Adana’nın lezzetli mutfağının bir başrolü daha var: Et. Neredeyse her yemeğin içinde et görmek mümkün. Farklı mutfaklarda zeytinyağlı olarak yapılan yemekler, Adana’da içine et girmeden yenilmiyor desek yeridir. Tüm bunların haricinde, yalnızca tek malzemesi et olan lezzetler, mutfağın asıl kültürünü oluşturuyor. Adana dediysek haliyle kebabını da es geçmeyelim. Yalnızca Adana kebabı da değil, bölgedeki kebap ve mangal kültürü neredeyse her Adanalı’nın ete olan düşkünlüğünü açıklıyor. Şöyle de bir not düşelim, Adana’da pikniğe gidilmez, mangala gidilir. Çünkü etkinlik yeme üzerine kuruluyken, geri kalan her şey teferruattır. Mutfağın ete olan düşkünlüğü sabahın erken saatlerinde yenilen ciğerlerden, kahvaltıya hazır edilen kavurmalardan, ikiye bölündüğünde deyim yerindeyse yağ fışkıran içli köftelerden, patlıcan yerine sakatatlara doldurulan pirinçlerden tahmin etmek oldukça mümkün. 

Mutfağın olmazsa olmazı tuz ve acı, yalnızca yemeklerle de birleşmiyor. Şalgam, pancar ve siyah havuçlardan elde edilen şalgam suyu, neredeyse her yemeğe eşlik ederken, Adana mutfağının baş rollerinden biri olup çıkıyor. Evlerde litrelerce bulunan, menülerden eksik olmayan şalgam suyunun acısız olduğunu düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Süs biberlerinden yapılan turşu suyu, mutfağın incisi acıyı şalgama da ekliyor. Konu Adana olunca içecekler bile acılaşıyor. 

Adana’da elbette her şey tuzlu değil. Bölge, neredeyse 45 dereceyi bulan yaz sıcaklıklara karşı tatlı çözümler ile savaşmayı biliyor. Adana’nın geleneksel tatlısı bici bici, şehir dışından gelen ziyaretçilerin yemekle yükümlü olduğu, zaten her Adanalı’nın da ara öğününe dönen bir tatlı. Serinletirken doyuran bici bici, en temelinde nişastalı bir muhallebi. Elbette buzun rendelenmesi, gıda boyası ve pudra şekeri ile pratikleşiyor. Orijinalinin kar ile yapıldığını da belirtelim. Ek olarak, özellikle son zamanda Adana ile iyice bütünleşen muzlu süt kültürünü de es geçmeyelim. Bir şehrin muzlu sütü nasıl meşhur olur demeyin, bölge mutfağına girebilmiş modern bir tatlı olarak muzlu süt, yaz kış denilmeden damak tatlarını birleştirmeyi başarıyor. Hamurlu tatlılar da bir o kadar çok, örneğin halka tatlı, Adana mutfağının tatlı kategorisinde bir nevi simge. Çünkü hamurlu, yağlı ve şerbetli tatlılar bolca yapılıyor ve tüketiliyor. Şehrin hemen hemen her yerinde ayaküstü yiyebileceğiniz karakuş ve taş kadayıfı da coğrafya mutfağının tatlıya olan ilgisini son derece kanıtlıyor. 

Adana mutfağı, tatlısından tuzlusuna, yemeğinden içeceğine her şeyi geniş bir yelpazede sunmayı başarıyor. Birbirinden lezzetli her detayı bugün, festivallerle, popülerleşen mekanlarla, sokak lezzetleriyle, dumanın eksik olmadığı kebapçılarla Adana’nın simgesi olup çıkıyor. Her bölgede rastlayabileceğimiz Adana mutfağının, orijinal lezzetinin yalnızca Adana’da olduğunu da belirtelim. Ne diyelim, coğrafya lezzettir!